La alicina (S-2-propenil éster del ácido 2-propenol-1- sulfinotiotico) representa típicamente el 70% de los compuestos sulfurados presentes en ajo fresco, siendo así el tiosulfinato de mayor abundancia en la planta [1]. Este es un compuesto que se forma a través de la interacción de su precursor (aliina) con la enzima aliinasa. La aliina constituye el 0.24 % del peso global de la parte comestible del vegetal, se encuentra confinado en las vacuolas celulares y es el componente "madre" (farmacológicamente inactivo e inodoro) del cual se deriva la sustancia activa. La enzima aliinasa se encuentra en el citoplasma, de manera que el sustrato sólo tiene acceso a los precursores cuando se rompe el tejido (al ser machacado o cortado) provocando la formación de alicina acompañada del olor característico de la alicina. La alicina es un compuesto altamente volátil que una vez formado sufre una rápida descomposición hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad biológica de interés farmacológico. Debido a la elevada inestabilidad de este metabolito es necesario el control de varios factores para realizar una extracción eficiente y su posterior cuantificación. La determinación y cuantificación de alicina en ajo fresco, seco o productos basados en ajo, ha sido un trabajo difícil de realizar debido a la dificultad de obtención de un compuesto de referencia de alicina, principalmente por la gran inestabilidad que presenta este metabolito. El problema ha sido superado, usando como patrón de referencia a extractos de ajo, a los que se ha determinado la concentración de alicina mediante técnicas espectrofotométricas. Existen reportados varios métodos de análisis y cuantificación de alicina tanto en ajo fresco y seco como en extractos. Se tiene, por ejemplo, el procedimiento que sigue el Institute of Nutraceutical Advancement (INA), en el cual, la preparación de la muestra para la extracción del principio activo y su posterior cuantificación se realiza bajo condiciones muy estrictas de temperatura de los solventes y durante el proceso de extracción . En ese método es muy importante que la temperatura se mantenga por debajo de los 10°C con el objetivo de evitar pérdidas de alicina durante el proceso de extracción y cuantificación. Por otra parte, también se pone especial énfasis en que el tiempo de extracción no sea muy largo para evitar la pérdida por degradación de este compuesto. Sin embargo, existen serias controversias entre los diferentes métodos de extracción reportados en la Simposio de Metrología 2008 Santiago de Querétaro, México, ya que otros autores mencionan que es necesario un tiempo determinado para que la formación de alicina se efectúe. Tal es el caso del método propuesto por el Laboratorio de Análisis Fitoquímico de Southern Cross University (LAFSCU)], en el cual la extracción involucra una etapa de reposo del extracto a temperatura ambiente durante un cierto periodo de tiempo.